Khách hay hỏi sao nước gội ở tiệm thơm mà không khét. Chỗ quyết định nằm ở khâu nướng bồ kết, và nó chỉ chênh nhau chừng một phút.
Nướng trên than, không nướng chảo
Tiệm nướng bồ kết trên bếp than hoa, trở đều bằng tay. Nướng chảo thì mặt tiếp xúc chảo cháy trước trong khi ruột còn sống, nước nấu ra vừa đắng vừa có mùi khê.
Dấu hiệu để dừng: quả chuyển màu nâu sẫm, phồng nhẹ, bẻ ra nghe giòn và bên trong còn màu vàng. Thấy khói xanh bốc lên là đã quá.
Bao nhiêu quả một nồi
- Nồi 10 lít: 6 – 7 quả bồ kết
- Vỏ bưởi tươi một phần tư quả, cắt miếng lớn
- Hương nhu và lá chanh mỗi thứ một nắm
- Sả 4 – 5 cây, đập dập
Bẻ bồ kết thành khúc ngắn rồi mới thả vào nồi, không cho nguyên quả vì nước không rút hết được chất trong ruột.
Đun 40 phút, để nguội bớt
Đun nhỏ lửa chừng 40 phút rồi tắt, để nguội xuống còn ấm tay mới gội. Nước sôi để nguyên trên bếp lâu hơn sẽ đục và nhớt.
Nồi nào nấu cho ngày đó. Tiệm không trữ nước qua đêm vì để tủ lạnh một đêm là mùi hương nhu bay gần hết, gội xong tóc chỉ còn mùi bồ kết trơ.